Говяжий язык продается в охлажденном виде на рынках и в мясных лавках, а в магазинах чаще всего замороженным, хотя бывают исключения. Если язык заморозить, как положено, всего однажды и правильно разморозить, то в результате разницы в готовом блюде вы не увидите. А стоит замороженный язык процентов на двадцать дешевле, так что имеет смысл купить его за пару дней до приготовления. Размораживать язык нужно постепенно, то есть в холодильнике. Выложите язык из упаковки в дуршлаг, установите его в миску, накройте пленкой и оставьте в холодильнике на сутки. Если язык весит больше 1,5 кг, возможно, ему потребуется не 24 часа на разморозку, а все 36.

Если язык охлажденный – никакой подготовки не требуется. Ну, разве что можно помыть его щеткой, но это необязательно.

Бульон от языка диетологи использовать не рекомендуют, но он такой наваристый и вкусный, что мы часто врачебными рекомендациями пренебрегаем. Если вы хотите получить и бульон, и язык, положите язык в большую кастрюлю, залейте полностью холодной водой, на сильном огне доведите до кипения, поварите при бурном кипении минут 10, после чего вылейте эту воду, кастрюлю протрите, а язык промойте. Верните язык в кастрюлю и точно так же полностью залейте уже кипятком (вода должна закрывать язык на 2–3 см).

Посолите воду и добавьте все то, что вы обычно кладете в бульон: чуть припеченный лук, морковь, стебли зелени, корень петрушки, перец горошком и т. д. Нужно понимать, что на вкус самого языка эти добавки влияют мало. Варите, пока язык не станет мягким, но не разварите его – переваренный язык превращается во что-то очень похожее на детское питание из баночки.

Чтобы не тыкать язык ножиком чаще положенного, рассчитайте время варки. Говяжий язык варится из такого расчета: каждые 500 г языка – 25 минут, плюс еще 25 минут весь язык. То есть если у вас язык весом, например, 1,5 кг, он будет вариться 25х3 + 25 = 1 ч 40 мин. Телячий язык варится чуть меньше.

Чтобы кожа снялась легко, что называется «чулком», есть одно самое важное условие. Язык должен быть полностью готов. Если он не доварился, все ваши усилия ни к чему не приведут – в некоторых местах кожу все равно придется срезать ножиком.

Если это условие соблюдено, дальше есть два пути.

Путь первый: когда у вас нет времени и язык нужен вам прямо сейчас. В этом случае организуйте себе большую миску, или кастрюлю, или тазик, или даже раковину с хорошо закрывающейся пробкой. Наполните эту вашу выбранную емкость холодной водой. Очень холодной водой. И еще добавьте туда льда побольше. Выньте только что доварившийся язык из горячего бульона и переложите в ледяную ванну. Утопите его подо льдом, чтобы был полностью закрыт. Оставьте минут на 10–15. Потом выньте, обсушите бумажными полотенцами.

Путь второй: когда у вас есть в запасе несколько часов. В этом случае вы вынимаете язык из кастрюли и перекладываете в большую миску или другую кастрюлю. И заливаете опять тем же бульоном (перекладывание и переливание нужно, чтобы понизить температуру бульона, иначе оставленный в кастрюле язык может перевариться). И теперь забудьте про ваш язык часа на 3, чтобы он полностью остыл.

Все, с обоих можно снимать кожу.

Лайфхак. Но прежде чем снимать кожу, срежьте так называемое подъязычное мясо – у него совершенно другая текстура, не такая, как у языка, а как, например, у грудинки. Это мясо лучше использовать для супа или разных начинок и его лучше еще немного поварить.

Теперь положите язык выпуклой частью вверх. Пальцами подденьте кожу у основания языка по центру и постепенно отделите ее от мяса со всех сторон. Снимите кожу «чулком». Если порвется – ничего страшного, снимайте кусочками.

Очищенный язык готов к дальнейшему использованию.

Говяжий язык вкусно есть просто так, холодным, без всяких сложных рецептов. Но для этого его нужно уметь правильно сварить. Лучше всего приняться за дело заранее – тогда язык гарантированно получится сочным и нежным.

Для приготовления нужно:

Полезный совет

Подъязычное мясо можно использовать для супов, салатов, начинок в пироги или блинчики, мелко нарезав.

Брускетты с говяжьим языком – отличный выбор для любого праздника, а особенно для Нового года. Как-то у нас так повелось, что язык на новогоднем столе все ждут (и даже предвкушают). Такие брускетты с языком могут довольно долго стоять и не заветриваться, потому что ломтики языка сбрызнуты вкусным и красивым маслом. Из одного языка брускетт у вас получится на целый полк, и если вам столько не нужно, можно добавить оставшийся язык в салат или жюльен. Все составляющие этого блюда можно приготовить накануне праздника, а перед началом только поджарить хлеб и красиво выложить на него соус и язык.

Для приготовления 20 штук нужно:

Для пряного масла:

Полезный совет

Если вы любите острое, в соус можно добавить острый красный перец: молотый, свежий (то есть запечь острые перцы вместе со сладкими) или соус чили.

Канапе – исключительно праздничное блюдо, на стол каждый день его не ставят (почему-то). И возни с ним обычно довольно много – если только не разрешить себе использовать готовые корзиночки. А ведь теперь их в магазинах у нас встречается очень много разных: и из слоеного теста, и песочные, и «крекерные». Главное заранее понять, какие вам нравятся и какие подходят под задуманное блюдо. Попробуйте купить несколько разных упаковок, положить в них похожую начинку и дать постоять пару часов. Не размокли? Не развалились? Все еще вкусно? Тогда именно они и нужны для ваших канапе с говяжьим языком!

Для приготовления 30–40 штук нужно:

Чтобы рулетики из языка с хреном получились действительно праздничными, нужно немножко постараться. Самый непростой этап пути – нарезка огурцов. У вас должны получиться аккуратные длинные полоски, в которые можно красиво завернуть ломтик языка с начинкой. Удобнее всего для нарезания использовать широкую овощечистку.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

На праздники, особенно на Новый год, гостей и семью всегда хочется не только вкусно накормить, но еще чтобы все ахали и хвалили. Рулет из говяжьего языка ровно для этого и придуман! Помимо языка купите свиную грудинку или пашину – вам нужен плоский кусок мяса с жирком, без костей. Такое мясо проще всего найти на рынке, а не в магазине. Приготовление рулета займет время, но удобно вот что: вы можете всю подготовку сделать накануне праздника, а в духовку поставить, уже когда гости садятся за стол с закусками – рулет будет готов в течение часа. Подайте к нему запеченный картофель с пряными травами и какой-нибудь любимый соус к мясу: ткемали, сацебели, острый чили или барбекю.

Для приготовления 8–10 порций нужно: